Tbilisi,
Culinary,
B-EAT and Merian Magazine

Ein kleines Schild an der Straße ist der einzige Hinweis, der zum „Café Littera“ führt. Der lange, dunkle Toreingang wirkt zunächst abschreckend, doch dann betritt man den Innenhof – und landet in einem weitläufigen Garten, in dem elegant gedeckte Tische zwischen subtropischen Pflanzen stehen. „Das Anwesen ließ ein berühmter georgi- scher Philanthrop und der Vater des georgischen Brandys bauen“, sagt Teku- na Gachechiladze. „Ich bin froh, dass ich an diesem historischen Ort mein Res- taurant eröffnen konnte.“

Die blonde Frau im bunten Kittel ist die berühmteste georgische Köchin. Mit viel Courage und innovativen Ideen hat sie sich in der Männerwelt – auch im Kaukasus sind die Küchenchefs meist Männer – durchgesetzt. Es war harte Arbeit. Gachechiladze war die erste Köchin, die es wagte, die georgischen Gerichte zu modernisieren. „Wer vor zehn Jahren etwas an der traditionellen Esskultur ändern wollte, beging ein Sakrileg“, moniert sie. „Dabei bin ich keine Revoluzzerin, ich wollte nur einige Rezepte entstauben.“ In ihrem „Chart- scho“, einer georgischen Suppe mit Rindfleisch und vielen Gewürzen, hat sie das Fleisch durch Garnelen ersetzt, der „Chakapuli“-Eintopf kommt bei ihr mit Muscheln statt Lamm auf den Tisch und bei der „Dolma“ ist das Weinblatt mit Garnelen gefüllt, statt mit Reis und Hackfleisch. „Ich wollte die Gerichte leichter machen und Produkte einfüh- ren, die bisher kaum jemand in Georgien benutzte, zum Beispiel Artischocken.“ Heute zählen diese Gerichte bereits zu den Klassikern der neuen georgischen Küche, viele junge Chefs eifern Gache- chiladze nach.

Andrzej Rybak